年夜饭餐桌上的菜肴丰富，荤素搭配，餐桌上一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥，年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子，包饺子时要有钱、糖、枣等等，吃枣寓意早得贵子；吃糖寓意甜甜蜜蜜；吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。
年夜饭餐桌上必有鱼，也是为了取其鱼、余的谐音，寓意年年有余，富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意来年运气大好，但是各地不同菜品的制作也有不同。
年夜饭餐桌上的头菜，每道菜都是经典，每道菜都是传统文化。
4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连
清炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
制法：
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤碗里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头
原料：花链鱼头1个(重约2250克)，菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
制法：
1、将鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腭进刀劈成两，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放人葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀人熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放人，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
扒烧整猪头
扒烧整猪头
原料：猪头1个（重4000克左右)，冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。
制法：
1、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两片，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。
2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度)，下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，闷1.5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两片猪头形状放在竹垫上，放人沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1.5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒人卤计收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻人大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即成。
砂锅大鱼头
砂锅大鱼头
原料：鳙鱼头(带颈肉、齐胸绪处落刀)1个（约重1000克)。粉皮6张，熟笋片50克，青蒜，
调料：绍酒50克，酱油100克，精盐2克，白糖20克，味精3克，豆油250克(约耗50克），熟猪油150克。
做法：
1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剖3刀，刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，洗干净后待用。
2、鱼头用酱油50克浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，倒去锅中剩油，立即烹人绍酒，加盖焖一下，放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。然后，改用小火焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油50克，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。
清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头都是比较适合大众口味的淮扬菜名菜，砂锅大鱼头是湖北名菜，比起湖南名菜剁椒鱼头更有亲和力。年夜饭餐桌上的头菜不能少。
对文昌人来说，宴席办得好不好，很大程度上取决于全家福的味道。因此，文昌很多制作喜宴的大厨都将全家福的制作视为最重要的一环。
要炒出一盘全家福，需要的食材往往多达十几二十种。这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异，但主旨是不会变的：食材要有本土特色，必须要荤素结合营养美味，色彩搭配要追求视觉美。一般都离不开干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹等16种原料。
如今，随着生活习惯和人们口味的改变，传统头盘菜也在不断地创新，原料中加入新的元素，比如新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。
要准备这些材料也要花不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发，红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝，小葱切段，香肠切薄片，西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。
烹制全家福也是需要些许功力的。首先要在大锅中注入快没过锅底的花生油，待油烧热后，放入一把事先准备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄，加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和蚝油爆炒。
待这些材料炒出香味后，加入瘦肉、香肠，倒入高浓度白酒去腥。之后，按照食物的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥，加入水淀粉增加润滑度。而这期间，厨师必须用锅铲不断快速翻炒，力求让食材均匀受热，让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。
出锅后的全家福，香味浓郁，色泽艳丽。一大盘全家福中，有葱与西芹的绿、有红萝卜丝的红、有金针菇的黄、有木耳的黑、有洋葱的紫，香菇的灰、虾米的粉、干鱿鱼的褐等纷纷杂陈其间，单是看着这绚丽七彩的颜色就已经赏心悦目，更别说那经过多种材料综合后散发出的令人垂涎欲滴的独特香气了。来海南，一定要尝一尝哦！
扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜，是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成 片，铺在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮有光润。
广肚， 也称鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为 “海八珍”之一。广肚的做法，只有鲁菜、豫菜是以扒为主，吃的是口感，其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。 “广肚入馔，七分在发，三分在烹”， 想要做 好此菜，必须做好发制和入味，先来看看关键点。
关键1 油发爽口筋道。
1.发好的鱼肚
涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高， 没有十年灶上功夫，很难准确掌握， 一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。
南方涨发鱼肚以水发为主，发好的鱼肚口感黏糊糊的，入汤营养丰富；而做扒菜必须要用油发，这样做出的鱼肚爽口筋道。鱼肚一定是海鱼的鱼鳔，其中以黄鱼、|鱼的为佳品。
具体操作方法：
鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软，入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发，大概炸2小 时，捞出入凉水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗，将鱼肚中的油脂洗干净即可。
2.鸡肉切米
关键2 中火扒入味。
制作此菜第二关键的，就是要扒入味了，扒的时候一定要加汤适中，中火扒，火太小会不容易入味。
3.鸡肉打上劲
关键3 蛋清上浆，肉质白嫩。
除了鱼肚，配料我们搭了鸡米，让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩，上浆滑熟后切碎而成。
操作方法：
4.摆放在竹篦子上
鸡脯 肉50克切丝，鸡蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲；锅内放水，烧至四五十摄氏度时，将鸡肉下锅内进行滑水，捞出切小粒。
5.葱姜爆锅，加高汤
再介绍下此菜的做法：
1.发好的鱼肚500克切大片；鸡肉50克上浆滑熟后切 小粒；油菜2棵一切为二，焯水。
2.将鱼肚放在煮好的竹篦子上，摆放整齐。
6.倒入原料，改中火
3.锅内入面油20克烧热，下入姜片5克、大葱段10克煸香，加高汤1500克，将鱼肚连同竹篦子一起入锅，烧开，加盐3克，味精2克，鸡精、白胡椒粉各1克调味，中火扒入 味，将鱼肚及竹篦子倒入盘中，反扣在另外一个盘中，锅内汤汁下入鸡米，大火收汁，浇在菜品上，用焯水的油菜垫底即可。
每年春节家家户户都要吃年夜饭，年夜饭与平常吃饭不同，年夜饭餐桌上的饭菜讲究讨个好口彩，吉庆有余、鸿运当头、三洋开泰等等，象征着来年好运、发财。
年夜饭餐桌上的菜肴丰富，荤素搭配，餐桌上一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥，年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子，包饺子时要有钱、糖、枣等等，吃枣寓意早得贵子；吃糖寓意甜甜蜜蜜；吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。
年夜饭餐桌上必有鱼，也是为了取其鱼、余的谐音，寓意年年有余，富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意来年运气大好，但是各地不同菜品的制作也有不同。
年夜饭餐桌上的头菜，每道菜都是经典，每道菜都是传统文化。
4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连
清炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
制法：
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤碗里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头
原料：花链鱼头1个(重约2250克)，菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
制法：
1、将鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腭进刀劈成两，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放人葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀人熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放人，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
一道菜，3天才能做成！经典高端宴席的头菜！你吃过吗？
【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第22期 裕丰源】
河南烩面种类繁多，按照地域分，有原阳烩面、叶县烩面、方城烩面等，若按照口味，可以分为老烩面、三鲜烩面、滋补烩面等。
其实，每一道美食的出现，都不是凭空而来，其背后都有时代和历史原因，烩面也是如此。
像发轫于上世纪90年代的滋补烩面，其原因就是马家军在体坛上的崛起。
当时的外国人，认为中国人身体素质很差，能取得这般成就，肯定是吃了滋补之物，言论一出，很多补品便一发儿都涌到了市场上。
滋补市场广阔至此，河南烩面自然不甘落后，于是就有了滋补烩面。
1
诞生于1998年的裕丰源烩面，可算是滋补烩面中的佼佼者。
起初，裕丰源只是个百十来平的小馆，店里除了烩面，还附带卖些凉菜和卤味。
当时的食客也无甚挑剔，踱进店里，点些小凉菜，要上一瓶酒，慢慢地坐喝；待酒菜过半时，再吃上一碗热腾腾的烩面，心与胃皆舒畅无比。
后来，随着烩面馆日渐增多，很多面馆老板为招揽顾客，就开始琢磨起了菜品。
阎红献就是在这样的情况下，来的裕丰源。
2002年，裕丰源准备做菜品和店面升级，便邀请他前来助阵。
阎红献说：“我1990年从事厨师行业，上过烹饪学校，比较擅长做豫菜、川菜和粤菜。来裕丰源后，我们就决定以豫菜做为主打，毕竟，烩面是河南特色，用豫菜搭配最合适。”
裕丰源的厨师团队给力，菜品做得好，名头越来越大，2009年又请来了豫菜大师陈进长做菜品顾问，简直如虎添翼。
陈进长大师的厨德厨艺令阎红献十分钦佩，而陈进长大师也很欣赏这位诚实肯干的年轻人，2010年时，阎红献磕头奉茶，拜了陈进长为师。
原本底子厚实的阎红献，又遇名师指点，自然进步神速，师徒二人齐心合力，做出不少招牌菜。
阎红献说：“陈师虽然上了年纪，却仍像年轻人一样，有干劲，有创新力，他每年都会做很多新菜出来，像我们的招牌菜‘豫府烧三样’，就是在陈师的指导下做出的新菜品。”
2
豫府烧三样的烹饪工艺并不复杂，最难的是三样的发制。
广肚、海参、鱿鱼，买回来时俱是干货，须发制后方可入菜。
发广肚是用油的。“南方人都是用水发，我们用油发，两者相比较，油发的广肚更柔韧筋道一些。”
发广肚前，先洗净，而后蘸干，放入素油中；干广肚遇油，如海绵遇水，慢慢涨起，广肚的表面也会呈现出花纹来。
广肚很厚，为使之发透，要用刀将广肚切片，然后再次浸入油中，而后慢慢升高油温，待广肚停止涨发时，将其放入水中，过程如油发，等到广肚彻底停止时，捞出、沥干，用白醋和面粉将油吸干，洗净即可。
这个过程需要三天时间。
阎红献说：“油发广肚，必须要把油全部吸干，否则，做出的广肚会很腻口。”
海参的发制略微简单一些。
将海参洗净，剪开，放入开水中焖12个小时即可，俟使用时，清洗一下便能入菜。
对于鱿鱼的发制，则需用到食用碱。
阎红献说：“市面上好多发制好的鱿鱼，多用火碱，因为火碱碱性强，发制时间短，而且量大，但火碱对人体有害，所以，我们就用食用碱发制，量小虽些，但不会对人造成伤害。”
鱿鱼发制前，得用温水泡透，发时用热水，加入食用碱，这个过程也需要好几个小时，由于鱿鱼不易入味，发制好后还须用料水浸泡方可。
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做豫府烧三样的汤是浓汤。
所谓浓汤，就是将鸡、鸭、肘子和猪棒骨投入清水中，大火熬煮5小时而成的汤。
做这道菜时，还要用到一个神器――竹篦。
将三样切成细条，均匀地放在竹篦上，另取一只竹篦覆其上，两者以棉线穿，使之固定，而后放入浓汤中煨三分钟即可。
装盘时，先取上面竹篦，而后倒扣盘中，取下另一个。
入盘后，再用几颗小青菜点缀，淋上少许香油，这道菜算成了。
阎红献说：“发制虽然麻烦些，但如果食材好，菜品口感好，再麻烦也值得；像广肚，我们用的是马来西亚的；海参用的是菲律宾的黄玉参，鱿鱼则来自朝鲜；即便是最后淋的几滴香油，我们用的都是像李家天然小磨香油这样的好香油。”
广肚、海参和鱿鱼，三者口感截然不同，所以，一口吃下去，能吃出三种不同的口感来，香滑的浓汤更是让这三样都有了鲜活的灵魂。
去裕丰源，一碗滋补烩面肯定必不可少；若与友人闲坐谈天，喝点小酒，这道豫府烧三样，亦是必不可少