宴会中适合做头菜的食材?

买包网 2023-02-03 10:04 编辑:admin 120阅读

年夜饭餐桌上的菜肴丰富,荤素搭配,餐桌上一定要有酒有鱼,取喜庆吉祥,年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子,包饺子时要有钱、糖、枣等等,吃枣寓意早得贵子;吃糖寓意甜甜蜜蜜;吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。

年夜饭餐桌上必有鱼,也是为了取其鱼、余的谐音,寓意年年有余,富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一,寓意来年运气大好,但是各地不同菜品的制作也有不同。

年夜饭餐桌上的头菜,每道菜都是经典,每道菜都是传统文化。

4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连

清炖蟹粉狮子头

原料:猪肋条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

制法:

1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤碗里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连砂锅上桌。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头

原料:花链鱼头1个(重约2250克),菜心24棵,葱、姜各10克,绍酒50克,精盐5克,熟猪油500克(约耗150克),肉骨汤750克,味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。

制法:

1、将鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腭进刀劈成两,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放人葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

2、将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀人熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底。

3、炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放人,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉勾芡,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。

扒烧整猪头

扒烧整猪头

原料:猪头1个(重4000克左右),冰糖、醋各300克,绍酒75克,酱油175克,桂皮25克,葱结4克,姜20克,绿叶蔬菜少许。

制法:

1、将猪头放入盛器,加温开水泡一下,用刀刮净毛根和皮上污物,在下额处顺长劈开成两片,放入开水锅里出水,除去血沫,捞出用清水洗净。

2、取大铁锅一只,锅里放竹垫,将猪头皮朝下放在竹垫上,加水(以淹没猪头为度),下葱结、姜片、绍酒,烧开后改用小火,闷1.5小时左右,至猪头七八成酥时捞出,拆去头骨,改刀切成大块,仍按两片猪头形状放在竹垫上,放人沙锅里,加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片,加煮猪头的汤,在旺火上烧开后,移至微火上,焖1.5小时左右,至猪头肉像豆腐一样酥嫩,即可出锅,拣去葱、姜、桂皮,将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里,倒人卤计收浓,再将竹垫提起把猪头肉放在盆里,另用一只大盆扣在上面,连同底盆翻身将猪头肉翻人大盆里,取去底盆和竹垫,再将锅里的卤汁浇上,用绿叶蔬菜围边即成。

砂锅大鱼头

砂锅大鱼头

原料:鳙鱼头(带颈肉、齐胸绪处落刀)1个(约重1000克)。粉皮6张,熟笋片50克,青蒜,

调料:绍酒50克,酱油100克,精盐2克,白糖20克,味精3克,豆油250克(约耗50克),熟猪油150克。

做法:

1、将鱼头治净,在鱼肉两侧各剖3刀,刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条,用温水浸泡一下,洗干净后待用。

2、鱼头用酱油50克浸渍片刻,锅上旺火烧热,用油滑锅后,再下豆油烧到冒青烟时,将鱼头沥干,放入锅内,两面煎黄,倒去锅中剩油,立即烹人绍酒,加盖焖一下,放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克,盖上锅盖,在旺火上烧开。然后,改用小火焖烧15分钟,待鱼眼珠泛白凸出,内部熟透时,再改用旺火,放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克,烧到粉皮透明卷起,汤汁稠浓,用漏勺将鱼头捞出,装入沙锅里,倒入原汁和粉皮,再加熟猪油50克,加盖置小火上烧透,撒入青蒜段立即上桌。

清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头都是比较适合大众口味的淮扬菜名菜,砂锅大鱼头是湖北名菜,比起湖南名菜剁椒鱼头更有亲和力。年夜饭餐桌上的头菜不能少。

对文昌人来说,宴席办得好不好,很大程度上取决于全家福的味道。因此,文昌很多制作喜宴的大厨都将全家福的制作视为最重要的一环。

要炒出一盘全家福,需要的食材往往多达十几二十种。这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异,但主旨是不会变的:食材要有本土特色,必须要荤素结合营养美味,色彩搭配要追求视觉美。一般都离不开干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹等16种原料。

如今,随着生活习惯和人们口味的改变,传统头盘菜也在不断地创新,原料中加入新的元素,比如新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。

要准备这些材料也要花不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发,红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝,小葱切段,香肠切薄片,西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。

烹制全家福也是需要些许功力的。首先要在大锅中注入快没过锅底的花生油,待油烧热后,放入一把事先准备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄,加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和蚝油爆炒。

待这些材料炒出香味后,加入瘦肉、香肠,倒入高浓度白酒去腥。之后,按照食物的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥,加入水淀粉增加润滑度。而这期间,厨师必须用锅铲不断快速翻炒,力求让食材均匀受热,让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。

出锅后的全家福,香味浓郁,色泽艳丽。一大盘全家福中,有葱与西芹的绿、有红萝卜丝的红、有金针菇的黄、有木耳的黑、有洋葱的紫,香菇的灰、虾米的粉、干鱿鱼的褐等纷纷杂陈其间,单是看着这绚丽七彩的颜色就已经赏心悦目,更别说那经过多种材料综合后散发出的令人垂涎欲滴的独特香气了。来海南,一定要尝一尝哦!

扒广肚是一道色香味俱全的传统豫菜,是传统高档宴席广肚席的头菜。此菜将质地绵软白亮的广肚片成 片,铺在竹篦子上扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮有光润。

广肚, 也称鱼肚、鱼鳔、花胶等,自古被列为 “海八珍”之一。广肚的做法,只有鲁菜、豫菜是以扒为主,吃的是口感,其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。 “广肚入馔,七分在发,三分在烹”, 想要做 好此菜,必须做好发制和入味,先来看看关键点。

关键1 油发爽口筋道。

1.发好的鱼肚

涨发技艺要求极高,而涨发广肚的难度更高, 没有十年灶上功夫,很难准确掌握, 一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可,经水反复漂洗至净白,无异味,这时广肚蓬松软脆,洁白中透出浅黄,方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。

南方涨发鱼肚以水发为主,发好的鱼肚口感黏糊糊的,入汤营养丰富;而做扒菜必须要用油发,这样做出的鱼肚爽口筋道。鱼肚一定是海鱼的鱼鳔,其中以黄鱼、|鱼的为佳品。

具体操作方法:

鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软,入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发,大概炸2小 时,捞出入凉水中浸泡1天,取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗,将鱼肚中的油脂洗干净即可。

2.鸡肉切米

关键2 中火扒入味。

制作此菜第二关键的,就是要扒入味了,扒的时候一定要加汤适中,中火扒,火太小会不容易入味。

3.鸡肉打上劲

关键3 蛋清上浆,肉质白嫩。

除了鱼肚,配料我们搭了鸡米,让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩,上浆滑熟后切碎而成。

操作方法:

4.摆放在竹篦子上

鸡脯 肉50克切丝,鸡蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲;锅内放水,烧至四五十摄氏度时,将鸡肉下锅内进行滑水,捞出切小粒。

5.葱姜爆锅,加高汤

再介绍下此菜的做法:

1.发好的鱼肚500克切大片;鸡肉50克上浆滑熟后切 小粒;油菜2棵一切为二,焯水。

2.将鱼肚放在煮好的竹篦子上,摆放整齐。

6.倒入原料,改中火

3.锅内入面油20克烧热,下入姜片5克、大葱段10克煸香,加高汤1500克,将鱼肚连同竹篦子一起入锅,烧开,加盐3克,味精2克,鸡精、白胡椒粉各1克调味,中火扒入 味,将鱼肚及竹篦子倒入盘中,反扣在另外一个盘中,锅内汤汁下入鸡米,大火收汁,浇在菜品上,用焯水的油菜垫底即可。

每年春节家家户户都要吃年夜饭,年夜饭与平常吃饭不同,年夜饭餐桌上的饭菜讲究讨个好口彩,吉庆有余、鸿运当头、三洋开泰等等,象征着来年好运、发财。

年夜饭餐桌上的菜肴丰富,荤素搭配,餐桌上一定要有酒有鱼,取喜庆吉祥,年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子,包饺子时要有钱、糖、枣等等,吃枣寓意早得贵子;吃糖寓意甜甜蜜蜜;吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。

年夜饭餐桌上必有鱼,也是为了取其鱼、余的谐音,寓意年年有余,富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一,寓意来年运气大好,但是各地不同菜品的制作也有不同。

年夜饭餐桌上的头菜,每道菜都是经典,每道菜都是传统文化。

4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连

清炖蟹粉狮子头

原料:猪肋条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

制法:

1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤碗里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连砂锅上桌。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头

原料:花链鱼头1个(重约2250克),菜心24棵,葱、姜各10克,绍酒50克,精盐5克,熟猪油500克(约耗150克),肉骨汤750克,味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。

制法:

1、将鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腭进刀劈成两,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放人葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

2、将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀人熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底。

3、炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放人,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉勾芡,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。

一道菜,3天才能做成!经典高端宴席的头菜!你吃过吗?

【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第22期 裕丰源】

河南烩面种类繁多,按照地域分,有原阳烩面、叶县烩面、方城烩面等,若按照口味,可以分为老烩面、三鲜烩面、滋补烩面等。

其实,每一道美食的出现,都不是凭空而来,其背后都有时代和历史原因,烩面也是如此。

像发轫于上世纪90年代的滋补烩面,其原因就是马家军在体坛上的崛起。

当时的外国人,认为中国人身体素质很差,能取得这般成就,肯定是吃了滋补之物,言论一出,很多补品便一发儿都涌到了市场上。

滋补市场广阔至此,河南烩面自然不甘落后,于是就有了滋补烩面。

1

诞生于1998年的裕丰源烩面,可算是滋补烩面中的佼佼者。

起初,裕丰源只是个百十来平的小馆,店里除了烩面,还附带卖些凉菜和卤味。

当时的食客也无甚挑剔,踱进店里,点些小凉菜,要上一瓶酒,慢慢地坐喝;待酒菜过半时,再吃上一碗热腾腾的烩面,心与胃皆舒畅无比。

后来,随着烩面馆日渐增多,很多面馆老板为招揽顾客,就开始琢磨起了菜品。

阎红献就是在这样的情况下,来的裕丰源。

2002年,裕丰源准备做菜品和店面升级,便邀请他前来助阵。

阎红献说:“我1990年从事厨师行业,上过烹饪学校,比较擅长做豫菜、川菜和粤菜。来裕丰源后,我们就决定以豫菜做为主打,毕竟,烩面是河南特色,用豫菜搭配最合适。”

裕丰源的厨师团队给力,菜品做得好,名头越来越大,2009年又请来了豫菜大师陈进长做菜品顾问,简直如虎添翼。

陈进长大师的厨德厨艺令阎红献十分钦佩,而陈进长大师也很欣赏这位诚实肯干的年轻人,2010年时,阎红献磕头奉茶,拜了陈进长为师。

原本底子厚实的阎红献,又遇名师指点,自然进步神速,师徒二人齐心合力,做出不少招牌菜。

阎红献说:“陈师虽然上了年纪,却仍像年轻人一样,有干劲,有创新力,他每年都会做很多新菜出来,像我们的招牌菜‘豫府烧三样’,就是在陈师的指导下做出的新菜品。”

2

豫府烧三样的烹饪工艺并不复杂,最难的是三样的发制。

广肚、海参、鱿鱼,买回来时俱是干货,须发制后方可入菜。

发广肚是用油的。“南方人都是用水发,我们用油发,两者相比较,油发的广肚更柔韧筋道一些。”

发广肚前,先洗净,而后蘸干,放入素油中;干广肚遇油,如海绵遇水,慢慢涨起,广肚的表面也会呈现出花纹来。

广肚很厚,为使之发透,要用刀将广肚切片,然后再次浸入油中,而后慢慢升高油温,待广肚停止涨发时,将其放入水中,过程如油发,等到广肚彻底停止时,捞出、沥干,用白醋和面粉将油吸干,洗净即可。

这个过程需要三天时间。

阎红献说:“油发广肚,必须要把油全部吸干,否则,做出的广肚会很腻口。”

海参的发制略微简单一些。

将海参洗净,剪开,放入开水中焖12个小时即可,俟使用时,清洗一下便能入菜。

对于鱿鱼的发制,则需用到食用碱。

阎红献说:“市面上好多发制好的鱿鱼,多用火碱,因为火碱碱性强,发制时间短,而且量大,但火碱对人体有害,所以,我们就用食用碱发制,量小虽些,但不会对人造成伤害。”

鱿鱼发制前,得用温水泡透,发时用热水,加入食用碱,这个过程也需要好几个小时,由于鱿鱼不易入味,发制好后还须用料水浸泡方可。

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做豫府烧三样的汤是浓汤。

所谓浓汤,就是将鸡、鸭、肘子和猪棒骨投入清水中,大火熬煮5小时而成的汤。

做这道菜时,还要用到一个神器――竹篦。

将三样切成细条,均匀地放在竹篦上,另取一只竹篦覆其上,两者以棉线穿,使之固定,而后放入浓汤中煨三分钟即可。

装盘时,先取上面竹篦,而后倒扣盘中,取下另一个。

入盘后,再用几颗小青菜点缀,淋上少许香油,这道菜算成了。

阎红献说:“发制虽然麻烦些,但如果食材好,菜品口感好,再麻烦也值得;像广肚,我们用的是马来西亚的;海参用的是菲律宾的黄玉参,鱿鱼则来自朝鲜;即便是最后淋的几滴香油,我们用的都是像李家天然小磨香油这样的好香油。”

广肚、海参和鱿鱼,三者口感截然不同,所以,一口吃下去,能吃出三种不同的口感来,香滑的浓汤更是让这三样都有了鲜活的灵魂。

去裕丰源,一碗滋补烩面肯定必不可少;若与友人闲坐谈天,喝点小酒,这道豫府烧三样,亦是必不可少